Приготовление окороков в домашних условиях. Посол и копчение окороков.
Окорока лучше готовить из молодой нежирной свинины.
Окорока отрезают от остывшей туши, срезают с них пашинок, хвостовые позвонки и придают округлую форму.
Между костями делают разрез для подвешивания окорока.
Засаливать окорока можно несколькими способами.
Сухой способ посолки.
Для данного способа нужна деревянная бочка либо чан с отверстием в дне для стока образующегося рассола.
На дно бочки либо чана кладут слой сухой соли, а окорока натирают посолочной смесью, состоящей из одного килограмма соли, 160 грамм сахара и 40 грамм селитры.
Посоленные окорока укладывают в чан кожей вниз.
Пространства между окороками и стенками также засыпают посолочной смесью.
Чан устанавливают в прохладное место.
Через 3 суток окорока, лежащие внизу, перекладывают поверх, а верхние - вниз, пересыпая их свежей посолочной смесью.
Просолка длится 2-3 недели, после чего окорока освобождают от соли и производят их подвешивание для подсыхания в сухом прохладном помещении. Посолка в рассоле.
В чистую дубовую бочку плотно укладывают окорока кожей вниз, между ними ложат пряности, и после данного наполняют рассолом так, чтобы окорока были целиком им покрыты.
Сверху непременно располагают деревянный круг и устанавливают на него груз.
Рассол приготавливают по вкусу.
К примеру, можно применять такой рассол из расчета - на десять килограмм свинины: 0, 7 килограмм соли, 0, 2 килограмм сахара и 50 грамм селитры на десять литров воды.
Рассол наилучшим образом прокипятить, процедить и применять в охлажденном виде.
Посолка длится от 3-4 недель до 2 месяцев.
Длительность посолки зависит от температурных показателей помещения, размеров окороков и желательной степени солености, которую желают придать продукту.
Просоленные окорока, как и в первом случае, подвешивают для проветривания в сухом помещении.
Комбинированный способ посолки.
Сначала делают сухую засолку в помолочной смеси, приготовляемой из расчета один килограмм соли, 16 грамм селитры и 50 грамм сахара.
В раствор изредка прилагают толченый чеснок либо пряности.
Засаливают, как и при сухом способе, в продолжение 2 недели в прохладном помещении, а потом окорока наполняют рассолом.
Рассол приготавливают из расчета 0, 5 килограмм соли, 100 грамм сахара и 50 грамм селитры на десять литров воды.
Раствор кипятят, процеживают, остужают.
Через 2-3 недели после заливки окорока извлекают из рассола и проветривают.
Копчение окороков.
Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления периода их сохранности.
В домашних условиях окорока коптят в коптильне.
Для данной манипуляции в земле роют канаву, покрывают листами толстого железа либо шифера и середину засыпают слоем земли,
сохраняя открытыми края.
У одного конца канавки монтируют высокую бочку без дна либо квадратный деревянный короб высотой 1, 5 метра.
Снизу бочку либо короб обкапывают землей так, чтобы дым из канавки попадал только лишь в них. С другого конца канавки устраивают очаг.
В верхней части бочки либо короба монтируют планки для подвешивания окороков.
В качестве топлива для копчения употребляют древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также древесину плотных пород деревьев (дуба, бука).
Хвойные и березовые дрова малопригодны для копчения.
Сверху дрова засыпают некрупными опилками, отчего формируется очень много дыма.
Для придания окорокам приятного аромата поверх дров кладут полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др.
Перед копчением окорока подвергают обработке, а потом оборачивают одним либо двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.
Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в продолжение 2-5 часов с учетом степени их солености.
Температурные показатели дыма на уровне окороков должна быть 80... 100 °С.
Длительность копчения в зависимости от размеров окорока равняется 4-6 часам.
По завершении копчения окорока извлекают из коптилки, производят их подвешивание в прохладном месте и снимают с них обшивку.
Для предохранения окороков от скорого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.
Для изготовления варено-копченых окороков их заранее вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, потом оборачивают марлей и коптят при температурных показателях дыма 40-50 °С в продолжение 8-10 часов.
После этого окорока извлекают и отваривают в просторной посуде в продолжение 4-8 часов.
Готовность окороков проверяют прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом либо иглой.
При готовности окорока острый предмет проникает в его толщу свободно.
Холодное копчение используют, когда требуется долговременное хранение окороков.
В данном случае окорока коптят при температурных показателях 20...25 °С в продолжение 2-3 суток.
Окорока потеряют немало жидкости и прекрасно пропитываются дымом.
По завершении копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 суток.
Температурные показатели дыма зависят от интенсивности горения дров и длины подземного дымохода.
Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова производят насыпание толстого слоя опилок и щепы.
Холодным способом коптят корейку и грудинку, которые заранее засаливают сухим способом.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
